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Como mantener tus cuchillos de cocina

El cuchillo es una de las herramientas indispensables en cualquier cocina. Existen varios de diferentes tipos de acuerdo a su uso. Por ello es necesario disponer de varios cuchillos de buena calidad y siempre bien afilados.

No es lo mismo cortar verdura que pan o carne. Para cada tipo de tarea en la cocina es preciso emplear el cuchillo adecuado. De ello dependerá en gran medida el resultado, pero sobre todo la comodidad con que preparemos los alimentos en la cocina.

El cuchillo universal

El cuchillo de chef es el compañero indispensable de todo buen cocinero y su herramienta universal y esencial. Es un cuchillo multifunción, que corta, pica o filetea. Su hoja suele tener entre 18 y 20 cm. Cuanto más larga sea ésta, más posibilidades permite, pero -¡ojo!- también es más difícil de controlar. El cuchillo Santoku (para carne, pescado y verdura) es su equivalente japonés (de tipo occidental), con la hoja más ancha, y se ha puesto últimamente muy de moda.

Cortar y pelar hortalizas y verduras

Necesitas un cuchillo de cocina pequeño, de hoja corta y rígida para trabajar con comodidad y poder pelar bien las verduras y hortalizas.

Cortar pan, tomate, asados crujientes

Necesitas un cuchillo de hoja dentada para cortar pan, pero también para que el tomate no se deshaga y asados con cobertura crujiente.

Cuchillo jamonero

Una hoja larga, delgada y flexible es la principal característica del cuchillo jamonero. Este tipo de cuchillo es indispensable siempre que se necesite separar carne y hueso.

Cuchillo de trinchar

Tiene la hoja larga y recta. Impide que se rompan las fibras de la carne al cortarla, y por tanto mantiene los jugos intactos.

Los que entienden de cocina siempre dicen que mejor tener uno solo bueno que muchos de mala calidad. Por eso, si sólo se puede pagar uno, el indispensable es el cuchillo de chef. Si se pueden comprar dos cuchillos, entonces uno de chef y otro de cocina pequeño. Si tienes capacidad económica para tres, entonces los dos anteriores más un cuchillo de pan. Y si puedes añadir uno más, el de deshuesar o jamonero. Los cuchillos específicos para queso y similares serían los menos indispensables de la escala.
La calidad del acero es lo que determina finalmente los precios. Los cuchillos básicamente pueden estar hechos de acero al carbono y acero inoxidable. El primer material es el más apreciado por su extraordinaria dureza. En función de los metales añadidos que contenga se clasifica por colores. El acero inoxidable lleva al menos un 13% de cromo.

Otro dato importante es conocer el tipo de forjado del acero. Básicamente se usan dos sistemas: un sistema de capas (normalmente se pone la más resistente en el interior y entre las interiores un acero que permita obtener un buen filo) o un único tipo de acero que es templado y plegado repetidamente. Estos últimos son cuchillos de alta gama con un precio considerablemente más elevado.

Como mantener los cuchillos

Aunque la mayoría los podríamos lavar en lavavajillas, lo más recomendable es lavarlos a mano con un paño suave, además si cuenta con un mango de madera, no es recomendable dejarlo lavarlo en lavavajillas  ni dejarlo en el fregadero expuesto a la caída de agua y grasa.

Unos cuchillos correctamente afilados constituyen uno de los requisitos esenciales para operar con seguridad y eficiencia en la cocina. En contra de los que pueda parecer, un cuchillo afilado es más seguro de usar y mucho más fácil de controlar que uno sin filo. La razón radica en que éste último le obligará a ejercer más presión, aumentando la probabilidad de que se resbale y le cause una lesión.

Así mismo, un cuchillo afilado le ayudará a conseguir mejores resultados en la cocina. Estudios demuestran que el corte con un cuchillo sin filo daña los alimentos a nivel celular, alterando el aspecto y los sabores originales de los ingredientes frescos.

Con el tiempo y el uso los cuchillos van perdiendo el filo y, tarde o temprano, necesitarán ser afilados. No obstante, usted puede controlar la rapidez con que esto ocurra. Siga estas simples pautas de mantenimiento y notará la diferencia.

La elección la superficie adecuada en la que pica los alimentos puede mejorar drásticamente la capacidad de su cuchillo para cortar adecuadamente. Cuanto más dura sea la superficie, más rápidamente se desafilará el cuchillo. Opte por tablas de madera o plástico y evite a toda costa las de vidrio, mármol o cerámica, los fogones, las superficies de sus cacerolas, ollas o sartenes, etc. Todas ellas harán que incluso los cuchillos de la más alta calidad pierdan el filo rápidamente.

No utilice sus cuchillos de cocina para otro que no sea su propósito. Evite usar el filo para arrastrar los alimentos sobre la tabla de cortar. Dele la vuelta al cuchillo y uso el borde posterior en su lugar. Nunca los utilice para abrir embalajes, cortar cuerdas u otros usos no apropiados. Esta es una manera segura de dañarlos.

Considera que para mantenerlos en buen estado es necesario almacenarlos de la forma correcta, éstos no deben situarse juntos en un cajón en donde toquen las hojas unos a los otros. Lo mejor es contar con una base llamada tacoma o situarlos en una barra imantada.



Si tuviera que utilizar los cajones, proteja el borde de sus cuchillos con una funda de plástico para cuchillos.



Aprenda a utilizar la piedra para afilar y hágalo usted mismo en casa. Aunque existe una gran variedad de aparatos afiladores en el mercado, ésta es la mejor manera de afilar sus cuchillos, ya que la mayoría de ellos tienden a limar la hoja del cuchillo en exceso.

Requerirá algo de práctica, pero una vez que domine la técnica, le permitirá mantener sus cuchillos en óptimas condiciones, ahorrando tiempo y dinero.

Mantenga siempre una chaira a mano para conservar el filo de sus cuchillos. Utilícela cuando éste comience a desgastarse. No espere a que el cuchillo se haya desafilado completamente, requerirá más tiempo y esfuerzo.

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