nuestros consejos y trucos para mantener la textura y el sabor intactos

¿Evitar que el queso tenga moho? Lo más fácil (y delicioso) es disfrutarlo durante el día. Si el Maestro Cuervo, encaramado en un árbol, sostiene un queso en su pico, le hará mucho bien, antes de perderlo por los halagos del Zorro por el olor tentado. Pero para nosotros, ¿tendremos que conformarnos con un solo queso? Camembert, brie, emmental, cantal, roquefort, rocamadour Solo en Francia, más de 1.500 variedades de quesos compiten por nuestra atención, seducen nuestro olfato y deleitan nuestro paladar. Asombrados por tal elección, dudamos durante mucho tiempo en elegir el tipo de queso más saludable. Luego, abrumados por tantas solicitudes, traemos media docena de quesos del mercado, ansiosos por armar una suntuosa tabla de quesos para compartir con amigos. ¿Qué podría ser más amigable? Sin embargo, los quesos de pasta azul (“blues”) y los quesos de corteza blanca deben su sabor a los mohos que intervienen en su composición. Lo que plantea la pregunta legítima: ¿cuál es la mejor manera de conservar estos quesos para mantener su sabor intacto y evitar el moho? ¿Son peligrosos para la salud? Para responder, veamos estos microorganismos, su función y las precauciones a tomar.

Evitar el moho del queso: sí y no

Mohos, hongos microscópicos, de color verdoso o blanquecino, se desarrollan a favor de la humedad. No pertenecen ni al reino animal ni al reino vegetal, sino que son parte de un reino distinto, el reino de los hongos. Estropean la comida y la descomponen. Su proliferación requiere la presencia de esporas de moho, una temperatura adecuada (2 a 40 grados centígrados), una fuente de humedad y una fuente de alimento orgánico.



En el caso de los quesos, los mohos son, por tanto, esenciales para su propia existencia. Contribuyen a degradar el sustrato, la materia orgánica de la masa. Este proceso único le da a cada uno su propio sabor, color y textura. Así que cada queso tiene su molde, su proceso de elaboración, su sabor y su tiempo de conservación. Los quesos azules prosperan con el moho Penicillium roqueforti, mientras que los de corteza blanca prosperan con P. camemberti, cuyo micelio blanco esponjoso es tan característico de su corteza lisa.

¿Es riesgoso comer queso mohoso?

Si el moho es uno de los ingredientes del queso, ¿debería importarnos? ¿No es suficiente sacar el queso, quitar el exceso de moho y comérselo? De hecho, es más complicado. El desarrollo descontrolado de hongos en la superficie de los quesos, o después del deterioro natural, puede presentar un riesgo. De hecho, muchos mohos, especialmente los que crecen por casualidad en los quesos maduros, generan sustancias tóxicas llamadas micotoxinas, que son problemáticas para la salud. Es por esto que se debe evitar que el queso se enmohezca brindándole buenas condiciones de almacenamiento para que dure. O mejor aún: degustándolo a tiempo, sin demora.

El secreto de una buena conservación: el envasado.

Cómo evitar que un queso se enmohezca: ¡asegúrese de que esté bien envuelto, oxigenado, aislado, no demasiado prensado y que se consuma rápidamente! Almacenar adecuadamente tu queso significa mantener intacto su sabor y textura, con una buena oxigenación para evitar que se reseque y proliferen bacterias. Una buena idea es guardar el queso en el cajón de las verduras, por ejemplo, para aislarlo de otros olores (riesgo de impregnación) y garantizar una temperatura ligeramente inferior. A esto se suma un embalaje en un papel específico que proporciona transpiración evitando la desecación. Para ello, existe papel especialmente destinado al queso. El papel pergamino o los sobres de plástico especiales protegerán perfectamente los sabores. Finalmente, un pequeño consejo: unte una fina capa de mantequilla en la parte expuesta del queso, antes de refrigerarlo, para protegerlo de los efectos de secado del contacto con el aire.



De lo contrario, una caja hermética puede hacer el truco, así como envolver en papel de aluminio o en el papel original. Por otro lado, evita el papel plastificado, que ahoga el queso y daña la corteza. Además, tenga cuidado de no exprimir demasiado el queso para evitar el sobrecalentamiento y el moho. El queso debe adherirse a su envase sin estar demasiado prensado.

El otro secreto para evitar que un queso se enmohezca: ¡saborear en el momento justo!

Con una variedad de tipos de queso tan vertiginosa, el mejor consejo es familiarizarse con cada uno y sus propiedades. Si los quesos pequeños, ligeramente maduros, blandos o bajos en grasa rara vez se mantienen refrigerados por más de dos o tres semanas, el queso de oveja prensado aguanta fácilmente un mes o más, mientras que su queso duro garantiza una leche mucho más gorda y sabrosa. El brie y el camembert se pueden conservar durante varias semanas, pero al madurar desprenden aromas muy insistentes.



Así, si el queso agradece un ambiente fresco y húmedo y se puede conservar en la nevera entre 2 y 4°C, lo mejor es consumirlo rápidamente tras su compra. Compre cantidades razonables, dependiendo de sus necesidades. Salvo preparar un trozo de queso montado con motivo de una boda (¡una idea original!), conténtate con picotear los sabores. La diversidad e intensidad de los sabores del queso te invitan a un auténtico viaje de sabores. Prioriza los matices y prueba nuevos sabores, en lugar de acumular cantidades. Y sobre todo pide consejo a tu quesero: él sabrá decirte qué queso está maduro, cuánto tiempo esperar según tus gustos, dónde es mejor conservarlo y cómo acompañarlo para deleitar tu paladar.