Aviso Importante: Las cervezas que aparecen en este artículo son cervezas artesanas realizadas en casa que no se comercializan en nuestra tienda online. Las cervezas artesanas que comercializamos son fabricadas por empresas alimentarias con su código de registro alimentario y todo lo que ello conlleva.
La mayoría de los instrumentos y materiales que utilizamos nos los hemos fabricado nosotros mismo simulando los que se comercializan hoy día y que podeis encontrar en numerosas webs.
Ingredientes y Materiales necesarios
Cebada: se puede conseguir sin maltear, malteada y malteada y molida. Nosotros las primeras veces nos decantamos por comprarla malteada y molida, con el tiempo compramos un molino de corona para moler la malta, sobre todo porque la malta molida pierde propiedades con el tiempo y de esta manera nos permitía comprar la malta en mayor cantidad. Normalmente usamos varias maltas, dependiendo del tipo de cerveza. La cebada puede reemplazarse en pequeñas cantidades por arroz o trigo dotando a la cerveza de otras cualidades y sabores.
Lúpulo: es una planta de la familia de las cannabáceas que favorece la actividad de la levadura en la fermentación de la cerveza. Además influye en el sabor, amargor y aromas de la cerveza. Existen tres tipos de lúpulo: de amargor (aportan elementos amargos principalmente), de aroma (aportan elementos aromáticos principalmente) y mixtos (aportan elementos de ambos tipos pero de forma menos acentuada).
Agua: el agua utilizada debe ser lo más pura posible, se podría utilizar el de la red asegurándonos que no tenga mucho cloro, para ello basta con dejar el agua reposar para que se evapore el cloro. En nuestro caso solemos utilizar el agua de la Fuente el Venero de Losar de la Vera.
Levadura: es un microorganismo comestible que consume los azúcares del mosto de la cerveza convirtiéndolos en alcohol y dióxido de carbono.
Densímetro: instrumento de medición que utilizaremos para determinar la densidad de la cerveza durante todo el proceso. Esto nos permitirá por un lado conocer la cantidad de azúcares del mosto a lo largo de la preparación del mismo y asegurarnos el posterior buen funcionamiento de la levadura y la generación de la cantidad de alcohol que esperamos. Por otro lado, durante la fermentación nos permitirá conocer la cantidad de azúcares que la levadura ha consumido y así saber exactamente el momento en el que la fermentación a finalizado y la cerveza está lista para el embotellado.
Macerador: es el recipiente que se utiliza para macerar la cebada, en nuestro caso le hemos realizado utilizando dos recipientes de plástico alimentario encajados uno en otro, al interior le hemos realizado pequeños agujeritos en el fondo simulando un colador que nos servirán para filtrar la cerveza despues del macerado y al exterior le hemos instalado un grifo en la parte inferior que nos servirá para filtrar también y le hemos recubierto de aislante para que mantenga mejor la temperatura durante la maceración.
Termómetro: instrumento de medición que utilizaremos para determinar la temperatura de los fluidos a lo largo del proceso. También es necesario para conocer la densidad exacta, ya que los densímetros estan calibrados a una temperatura concreta y dependiendo la temperatura del fluido hay que calcular la variación para obtener la densidad exacta.
Olla: utilizada para la cocción. Importante que no sea de aluminio y que tenga al menos un 20% más de capacidad del volumen de cerveza final que esperamos.
Enfriador o serpentín: instrumento utilizado para enfriar el mosto tras la cocción y llevarlo lo más rápidamente posible a la temperatura de funcionamiento de la levadura, evitando así riesgos de contaminación del mosto antes de la fermentación. En nuestro caso nos hemos fabricado un serpentín casero a contracorriente por agua, para ellos hemos utilizado cobre para el circuito interior de circulación de la cerveza y gomas para la circulación exterior del agua en sentido contrario.
Fermentador: recipiente utilizado para fermentar la cerveza. Dado que la fermentación de la cerveza es un proceso anaeróbico que no utiliza el oxígeno y que además genera dióxido de carbono, el recipiente debe ser hermético pero debe tener una salida de gases que permita la salida del dióxido pero evite la entrada de oxígeno. En nuestro caso utilizamos unos recipientes de plástico alimentario herméticos con un tubo en la parte superior que introducimos en agua en su extremo.
Una vez explicado los ingredientes y materiales principales vamos a empezar con el proceso de elaboración basándonos a modo de guía en una receta que preparamos en un curso de elaboración de cerveza artesana que realizamos en colaboración con la Asociación Cultural Tritón Ibérico de Losar de la Vera.
La limpieza y desinfección es importantísima a lo largo de todo el proceso, por eso a parte de calentar el agua que vamos a necesitar a lo largo de los distintos pasos de elaboración de la cerveza, siempre procuramos tener agua en punto de ebullición para ir desinfectando todos los materiales, recipientes y utensilios que utilizamos a lo largo de todo el proceso.
Paso 1: Malteado del grano
En este proceso el grano es malteado, posteriormente se seca y en algunos casos se tuesta. A día de hoy es el único proceso que no realizamos nosotros puesto que es muy dificil conseguir el punto de malteado deseado en un horno de casa.
Paso 2: Molienda del grano
En este proceso el grano se muele lo suficiente como para que el interior del grano tenga contacto con el agua en la maceración y lo justo como para que no se haga harina. Este paso se puede evitar comprando el grano ya molido.
Pasa 3: Maceración
La maceración es el proceso mediante el cuál obtenemos un mosto o fluido con azúcares fermentebles a base de realizar a modo de una infosión con la malta molida. Este proceso es uno de los más importantes y el que de cierta forma define la cerveza que vamos a realizar, ya que dependiendo la temperatura y el tiempo de macerado obtendremos un color, sabor y estilo diferente de cerveza.
En este caso la maceración se realiza a 66ºC pero el agua que utilizamos debe estar a una temperatura superior para subsanar la bajada de temperatura que provocará el añadir al macerador que se encuentra a una temperatura inferior los casi 5kg de malta. En este caso la temperatura estimada del agua es de 72ºC para conseguir en la mezcla final los 66ºC deseados.
Respetar la temperatura de maceración es importantísimo para el resultado final, ya que además de azúcar la maceración, dependiendo de la temperatura, nos proporcionará otros elementos que serán más o menos beneficiosos. Por ello recomendamos en este punto del proceso tener agua fría en cantidad y agua a mayor temperatura en cantidad para en el caso de que la temperatura no sea la correcta podamos corregirla.
Tras añadir el agua al macerador se añade la malta de forma continua mientras se remueve para evitar que se apelmaze, este apelmazamiento nos podría traer problemas en el filtrado, ya que el propio grano de la malta se utiliza como filtro en el fondo del macerador.
Una vez tengamos el macerador con toda la mezcla final comprobamos que la temperatura sea la correcta. En caso de que no sea la correcta la corregimos añadiendo agua caliente o fría, según el caso y lo mantenemos durante 1 hora para que la cebada disuelva en el agua todos los azúcares y elementos que compondrán el mosto de la cerveza.
A pesar que los termómetros no marcan los 66ºC en la foto es importante no ser impaciente y esperar a que se estabilize la mezcla ya que no en todas las partes del macerador va a tener la misma temperatura. En nuestro caso tenemos un sensor en la parte superior y otro en la parte inferior y finalmente acabaron estabilizandose en una media de 66ºC durante toda la hora que dura este proceso.
Paso 4: Filtrado del mosto y lavado del grano
El filtrado nos va a permitir separar el líquido con los azúcares del grano de la cebada y obtener el mosto final que vamos a fermentar.
Lo primero que hacemos en este proceso es recircular el líquido del macerador. Para ello vamos filtrando el mosto a través del grifo inferior del macerador. En este punto y a pesar que el mosto sale bastante limpio, ya que como explicamos el recipiente de plástico de la parte interior del macerador ayudado por el grano de malta hace de filtro, nos ayudamos de un colador para ir quitando partes sólidas del grano de la malta. Al mismo tiempo que vamos obteniendo el mosto filtrado lo volvemos a introducir al macerador simulando un efecto de lluvia para evitar que la caida brusca del líquido nos remueva el grano del inferior y nos estropee el filtro natural que hace la cebada.
La siguiente tarea tras asegurarnos de haber recirculado al menos una vez todo el mosto que contenia el macerador es lavar el grano con agua a 75,6ºC hasta obtener 24 litros finales de líquido. Esto nos va a permitir limpiar todos los azúcares que quedan en el grano para obtener la mayor cantidad posible. Para ello vamos filtrando el mosto como en el paso anterior, pero ahora en vez de recircularlo lo vamos almacenando en la misma olla en la que vamos a cocer la cerveza. A medida que se va extrayendo mosto por el grifo vamos añadiendo el agua de lavado realizando el mismo efecto de lluvia que en el anterior paso.
Llegados a este punto comprobamos que la densidad es la esperada (1,051 en este caso), para ello se toma una muestra del líquido final y se recoge la temperatura y densidad. Ambos datos son necesarios porque como comentamos anteriormente los densímetros están calibrados a una temperatura concreta, normalmente 20ºC y tenemos que aplicarle la variación de temperatura para obtener la densidad final.
Si la densidad final obtenida es mayor que la esperada podriamos añadir más agua al fluido, obteniendo más litros finales de cerveza. Si la densidad final obtenida es menor significa que nos faltan azúcares en el mosto para conseguir la cerveza con el grado alcohólico esperado. Esta situación se puede evitar tomando varias muestras de densidad según se va añadiendo el agua de lavado y parar el proceso de filtrado en el momento que la densidad sea la correcta aunque no tengamos el volumen final, de esta forma obtendriamos el grado alcoholico deseado a cambio de obtener menos litros de cerveza. En el caso de que no se haya tomado esta precaución y el fluido final tenga una densidad menor de la esperada hay dos opciones: mantener el mosto como está y continuar con el proceso sabiendo que la cerveza tendrá menos grados de los esperados o añadir azúcar hasta obtener la densidad esperada. Nosotros personalmente no somos partidarios de esta última práctica.
Paso 5: Hervido del mosto
En este proceso vamos a hervir el mosto durante 60-90 minutos y iremos añadiendo el lúpulo o lúpulos (dependiendo el tipo de cerveza) en 2 o más porciones.
Normalmente al inicio de la cocción se añaden los lúpulos de amargor y antes de finalizar la misma se añaden los lúpulos de aroma. En este caso añadiremos 20 gramos de lúpulo tipo Chinook cuando comienze a hervir y 5 gramos de lúpulo tipo Centennial en el minuto 45 de cocción. Recomendamos añadir el lúpulo en algún tipo de malla para que no enturbie el mosto y evitar atascos en el posterior enfriado del mismo.
Finalizado el hervor es conveniente realizar el proceso llamado Whirlpool que consiste en revolver el mosto en círculos a gran velocidad durante unos minutos y dejarlo hasta que el remolino se detenga solo, este remolino llevara consigo toda los elementos sólidos hacia el fondo.
Paso 6: Enfriado del mosto
En este proceso vamos a enfriar el mosto obtenido de la cocción para llevarlo a la temperatura óptima de trabajo de la levadura lo más rapidamente posible. De esta forma el tiempo de exposición a riesgos de contaminación es menor. Para este proceso utilizaremos un serpentín casero a contracorriente de agua como hemos explicado en la parte de los materiales.
Si durante todo el proceso comentábamos que era muy importante la higiene y desinfección en este punto es mucho más importante ya que partimos de un mosto que ha estado cociendo y que por lo tanto está libre de cualquier tipo de contaminación. Por lo tanto lo primero será desinfectar el serpentín, para ello haremos correr agua con lejía alimentaria a través del circuito por el que circulará la cerveza y posteriormente haremos correr agua hirviendo para aclarar.
Una vez desinfectado todos los utensilios que vamos a utilizar hacemos correr por el serpentín el mosto que acaba de hervir y se encuentra entre los 70 y 90 grados centígrados con el fin de llevarlos hasta los 18-20ºC que es la temperatura óptima para la levadura que vamos a utilizar. Cómo el serpentín a contracorriente no es una ciencia exacta y dependiendo del caudal de agua que entre por él la temperatura varía, vamos comprobando la temperatura final del mosto y ajustando el caudal de agua para que la temperatura final se ajuste lo más posible a la esperada.
Una vez tenemos el mosto en la temperatura deseada cerramos el fermentador y lo agitamos durante unos minutos. Una vez agitado abrimos el fermentador y añadimos la levadura según la cantidad indicada por el fabricante. En nuestro caso solemos utilizar el primer vaso de mosto enfriado para hacer un arranque con la levadura y esté más activa a la hora de fermentar.
Paso 7: Fermentación del mosto y maduración de la cerveza
La fermentación se realiza en un fermentador hermético salvo por una salida de aire (airlock) que permita la salida de gases a la vez que evita la entrada de oxígeno. El mosto permanecerá fermentando durante al menos 1 semana que dura el proceso o hasta que la densidad haya bajado hasta un valor entre 1,005 o 1,020.
Llegados a este punto nuestro fermentador va a contener cerveza con residuos al fondo y espuma densa en la parte superior. Lo siguiente será madurar la cerveza, esta maduración se puede realizar en botella, trasegando la cerveza y embotellandola directamente o se puede realizar en un fermentador, trasegándola de nuevo a otro fermentador o al mismo previamente limpio. Con esta segunda opción se obtiene una cerveza menos turbia y más limpia. En algunos estilos de cervezas durante la maduración se realiza también una técnica denominada “dry hoping” que consiste en añadir lúpulo seco al fermentador para dotar de nuevos aromas a la cerveza.
Paso 8: Embotellado y carbonatazión de la cerveza
El proceso de embotellado es muy importante ya que durante el mismo carbonatamos o lo que es lo mismo, dotamos de gas a las cervezas de forma natural y no de forma artificial como se realiza en la mayoría de industrias cerveceras.
El primer paso es trasegar la cerveza del fermentador para sacar el líquido lo más limpio posible y con las menos impurezas posibles, para ello también nos gusta ayudarnos de un colador que nos quitará grumos de levadura y residuos sólidos.
El siguiente paso antes de embotellar es añadir de 7 a 10 gramos de azúcar por litro de cerveza para carbonatarla y dotarla de gas. Esto sucede porque el azúcar que añadimos va a ser consumido por los restos de levadura que quedan en la cerveza generando CO2 dentro de la botella. Para evitar que las botellas se estallen y para la mejor conservación de la cerveza recomendamos utilizar botellas de calidad, lo más gruesas y oscuras posibles. En cuanto al azúcar a utilizar lo más recomendable es utilizar dextrosa aunque también se puede utilizar azúcar blanquilla y azúcar moreno.
Cerramos las botellas con las chapas ayudándonas de una chapadora manual de las más económicas del mercado y almacenamos las botellas en un lugar oscuro y con temperatura ambiente lo más cercana a la temperatura de fermentación de la levadura que hemos utilizado.
Las botellas deben reposar al menos durante 15 días para que carbonaticen aunque lo recomendable es esperar de 30 a 40 días antes de desgustarla.
Cómo habeis podido comprobar es un proceso largo y en cierto modo complejo el de la elaboración de la cerveza, pero la recompensa de tomar una cerveza exquisita e única no tiene precio.
Con este artículo pretendemos dar a conocer el proceso de elaboración de cerveza artesana en casa con el fin de promover e introducir a más personas en este maravilloso mundo.
Les recordamos que en nuestra tienda online puede encontrar gran variedad de Cervezas Artesanas elaboradas en Extremadura.
Aprovecho para dar las gracias a Javi, Mónica, Miriam e Ismael, así como todos los amigos que nos han ayudado y apoyado en esta andadura, sin los cuáles no hubiera sido posible la existencia de este artículo ni de las magníficas cervezas artesanas y momentos que hemos compartido juntos.
Gran parte de las fotos publicadas en este artículo han sido cedidas por Thrigo (http://www.flickr.com/photos/
Fuente: este post proviene de Gastronomía y Recetas Extremeñas ? La Verata Barata, donde puedes consultar el contenido original.
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